Все чаще можно услышать, что каву называют соперницей вина из Шампани.
Для вас это покажется странным, ведь соперничать с шампанским может только шампанское. Оно имеет историю, множества легенд о своем происхождении, секретов производства и наименования марок, которое каждого винолюба вызывают благоговейную дрожь.
Однако есть мнение, что кава - это интерес уникалов. Это любимец истинных гурманов и путешественников. Не каждый знает историю этого игривого напитка, его истинный вкус и взаимоотношения с гастрономией. А ведь они, эти взаимоотношения, так легки и понятны, что даже удивляют.
Ну, впрочем, давайте вместе откроем каву...
Начнем, конечно, с истории: родоначальниками каталонской кава были два человека: Агустин Виларет - теоретик и винодел из Бланеса, приморского городка в 60 км от Барселоны, и Луис Жусто Виллануева - профессор химии из Барселоны.
Годом рождения каталонской Cava считается 1872 год, когда владелец бодеги Codorniu (Кодорниу) из Вилафранка-дель-Пенедес Джузеп Равентос открыл первую бутылку с игристым вином.
В 1877 году каталонская Кава заменила на королевских банкетах французское шампанское "Вдова Клико", и только в 1880 году Кава появилась в продаже.
На протяжении многих десятилетий не только в Пенедесе, но и в других районах Испании производили великолепное игристое вино: в Риохе, в Арагоне, в Наварре, в Стране Басков, в Валенсии и в Эстремадуре. Перед вступлением Испании в Европейское Сообщество ситуация была следующей: европейские нормы определяли этот тип вин как "качественные игристые вина, выработанные в определенном регионе" (испанская аббревиатура: V.E.C.P.R.D), что не было законодательно оформлено в Испании. За день до вступления страны в Европейское Сообщество: 27 февраля 1986 года, в Испании был издан указ, закрепляющий за Кава конкретные области производства. 28 февраля этот указ был опубликован, а 1 марта 1986 года Испания вошла в Е.С.Макабео Регулирующий Совет Д.О. Кава был создан в 1991 году, и, хотя его здание находится в городе Вилафранка-дель-Пенедес, он контролирует Кава по всей Испании, 33000 га виноградников и 270 бодег.
Регион Кава - это 159 районов Испании, в которых производят игристое вино, - в Риохе, в Арагоне, в Наварре, в Стране Басков, в Валенсии, в Эстремадуреи и в регионе Пенедес в Каталонии - самом знаменитом.
Классический набор сортов винограда для Кава: Макабео, Щарелъо, Парельяда. К ним надо добавить Шардоне, Субират, Мальвазия и красные сорта, используемые для производства розового шампанского: Гарнача, Монастрель, Пино Нуар и Трепат. Каждый из этих сортов придает вину характерный оттенок.
Истинная Cava производится по точно той же технологии как и французское шампанское, "methode champenoise".
Брожение происходит в бутылках, которые помещаются в хранилище, где они наклонены вниз таким образом, чтобы осадок собирался в горловине. Затем осадок удаляется из бутылки и в вино добавляется сахар, в зависимости от типа, и повторно, уже окончательно закупоривается.
Кава по своему вкусу никак не уступает лучшим сортам игристых вин Шампани, а зачастую и превосходит их.
Второй метод создания искрящегося вина состоит из брожения вина в больших резервуарах, контролируемых по давлению и температуре. Затем вино разливается в бутылки и продается. Этот вид должен иметь на бутылке надпись gran vas или espumoso natural .
Третий вид называется gasificado и производится добавлением углекислого газа в вино (как большинство типа Советского шампанского).
Искрящиеся вина могут иметь разные степени сухости. Одни больше годятся для аперитива, другие для десерта. Об этом говорят надписи на этикетках:
- Brut Natur - самое сухое, производится без добавления сахара.
- Brut - сухое.
- Seco - довольно сухое.
- Semi Seco - полусухое.
- Semi Dulce - полусладкое.
- Dulce - сладкое.
Датировка урожая на этикетках Cava возможна только при создании высоких марок, в обычных случаях она не проводится.
Гастрономические открытия
Классическая кава, как и шампанское, чаще всего употребляется в качестве апперитива. Но это большое упущение для гурманов, ведь кава может быть великолепным сопровождением к любому блюду.
Как это ни странно, но основная ценность игристого вина – это пузырьки, которые помогают справляться с жирными и сложными вкусами еды. Но, кроме игристости в нем есть, разумеется и традиционные параметры вкуса и структуры, которые всегда следует учитывать при выборе подходящей еды: уровень кислотности, тельности и характерные оттенки аромата и вкуса.
Очень занимательно в поиске блюд играть с оттенками вкуса, которые выходят на передний план в зависимости от сопровождения:
1. Blanc de Blancs благодаря хрустящей кислотности прекрасно сочетается не только с устрицами, но и с другими блюдами из морепродуктов, сдобренными лимонным соком – морской гребешок, фламбированный портвейном с лимонным желе и крабовым мясом, гребешки в сливочном соусе.
2. Икра и шампанское – здесь тоже есть свои тонкости. Для белужьей икры – миллезимные брюты, а для осетровой и севрюжьей – невинтажные брюты.
3. Мясные закуски и «тельные» вина Blanc de Noirs – разнообразные холодные мясные закуски: ветчины, паштеты, рулет из курицы, буженина.
4. Невинтажные брюты, особенно молодые и с богатыми фруктовыми ароматами – отличное сопровождение к сырам. Допустим, тарелка с набором из бофора, эмменталя, грюйера и шаурса.
5. Как мы уже говорили, тельные Блан де Нуар отлично сочетаются с мясом, но не только с холодными закусками, но и с мясным рагу, тушеному мясу с винными соусами, грибами. Так же интересное сочетание этих блюд с миллезимной кавой.
6. Розовое вино неожиданно тонко сочетается с блюдом японской кухни – терияки (сладковато-пряное прожаренное мясо или рыба, предварительно промаринованное в рисовом вине и соевом соусе).
7. Салат из копченой форели или лосося, в заправку которого добавлен хрен, удивительным образом сочетается с обычным брютом, как и креветки в заправке из хрена с манго.
8. Розовая кава удивительно тонко подходит к ризотто с грибами.
Лучшие марки и производители Кава:
1. Винные погреба Альта Алейя / Celler Alta Alella
Игристое вино Опус Приват Эволюшен создано семейной компанией Альта Алейа. Жозеф Мария Пухоль Буске работал в разных винных районах: от Алейи до Приората, от Риохи до Рибера-дель-Дуэро, даже во Франции и Италии как технический директор группы Мартини. Его избранница Кристина Гильена владела винным магазином. Поженившись, они решили создать собственный винный проект, и стали подыскивать место для собственной винодельни. Тщательно изучив терруар вокруг, они обнаружили идеальный участок, что называется «на пороге собственного дома».
В 1991 году они купили поместье Кан Генис (Can Genis), находящееся на полпути между городами Алейа и Тиана. К традиционному для Алейи сорту Панса Бланка (Ксарелло) они добавили множество международных сортов, таких как Пино Нуар, Каберне Совиньон, Шардоне, Вионье, Совиньон Блан, а также спасли забытый после нашествия филлоксеры сорт Матаро. Первоначальная площадь винодельческих земель составляла 6 га, затем к ним были добавлены еще 6, 5 га.
Кан Генис расположен на песчаной почве с низким содержанием известняка. Хозяйство находится всего в 2 км от Средиземного моря, виноградники находятся на склонах и террасах на высоте от 150 до 300 м над уровнем моря. На южных склонах растет виноград для красных и сладких вин, требующий более высокого уровня зрелости. На северных склонах растет белый виноград, идеальный для Кавы.
Винодельня предусматривает микровинификацию, маленькие резервуары позволяют ферментировать отдельно виноград с разных участков. Ферментация происходит при строгом температурном контроле в стальных танках или новых французских бочках.
Используются гравитационные методы перемещения вина (перекачка без насосов).
Мацерация длится от трех до четырех недель. Малолактическая ферментация проводится в баррелях. Белые вина и вина для производства Кавы не подвергаются малолактической ферментации, чтобы сохранить свежесть.
Хозяйство находится на пути к биодинамизму, в нем не используют химические удобрения и инсектициды, исключение составляют только сера и гидроокись меди.
2. Juve y Camps
Официальным годом основания бодеги Жуве и Кампс считается 1921, но история этого хозяйства началась гораздо раньше. Еще в 1796 году предприимчивый Хуан Жюве Мир заложил основы семейного бизнеса. На протяжении XIX века семейные виноградники расширялись, и в 1916 году была построена первая семейная винодельня. Затем один из потомков основателя женится на Терезе Кампс, и этот счастливый брак вдохновляет его на создание первого игристого вина, выпущенного компанией в 1921 году. Их сыновья и внуки расширили погреба для производства и созревания Кавы, усовершенствовали технологический процесс и к началу 70-х годов Жюве и Кампс была компанией с высочайшей репутацией, постоянно открывающей новые рынки. Не случайно Испанский Королевский Двор для светских приемов заказывает игристые вина Кава именно в погребах Жюве и Кампс.
Сейчас хозяйство владеет 400га виноградников. Их принцип: ни литра вина у других производителей,- передается из поколения в поколение.
Жюве и Кампс выращивает классические сорта винограда для Кавы: Виура, Ксарелло и Парельяда, местный сорт Монастрель, а также международные сорта винограда: Шардоне, Каберне Совиньон и Гевюрцтраминер.
При производстве Кавы ремюаж делается вручную, чем добиваются более равномерного смещения осадка к горлышку бутылки. Гран Жуве и Кампс Брют – престиж-кюве хозяйства, делается из винограда, выращенного в хозяйстве d'Espiells , одном из самых известных виноградников в Сан Садурни д'Анойя.
3. Cava Faustino
Bodegas Faustino находится в Риохе и принадлежит семье Фаустино Мартинец. Хозяйство было основано в 1861 году. В настоящий момент уже четвертое поколение семьи занимается виноделием.
Семье принадлежит 700 Га виноградников в Риохе Алавеса, где благодаря климату и известково-глинистым почвам ежегодно удается собирать хорошие урожаи и производить из них вина высочайшего качества. Процесс производства гармонично сочетает в себе традиции, проверенные временем, и инновационные технологии. Вина Bodegas Faustino пользуются высокой репутацией не только в самой Испании, но и экспортируются во многие страны мира.
Вина “Фаустино” отличаются не только высочайшим уровнем качества, но и стильным запоминающимся дизайном бутылки. Этикетки украшены репродукциями картин Рембрандта и Веласкеса
Кава Фаустино Экстра Драй- игристое вино, созданное из сортов винограда Виура и Шардоне классическим методом шампанизации в бутылке.
Сорта винограда: Виура и Шардоне.
Выдержка: 24 месяца на осадке.
Глаз: лимонно-желтый прозрачный цвет, красивые долгоиграющие пузырьки с опаловыми всплесками.
Нос: интенсивный парфюмированный аромат свежевыжатого виноградного сока.
Вкус: совершенный баланс между кислотностью и сладостью, легкий оттенок лаванды.
