Суп холодный из бараньей задней ножки

Баранью заднюю ножку обмыть, удалить кость, зачистить от сухожилий, пленок и жира. Мясо отбить тяпкой и место вырезанной бедренной кости заполнить жиром, смешанным со сливочным маслом, затем мясо туго перевязать тонким шпагатом. Отвар из костей вскипятить и посолить. Положить в него мясную обрезь и ножки, а через 3-4 минуты прибавить подготовленное мясо и варить его до мягкости на слабом огне. Сваренное мясо поместить в холодильник для застывания, а бульон процедить и в нем развести предварительно замоченный в холодной воде желатин, соль и кислоту по вкусу.
Когда бульон застынет и превратится в желе, мясо освободить от шпагата, нарезать тонкими ломтиками. На мелкие тарелки положить зеленый салат с зеленым луком, а сверху нарезанные ломтики мяса. Салат предварительно заправить растительным маслом, кислотой и солью. Каждую порцию гарнировать рубленым желе. Отдельно подать соус из разбавленного майонеза и отварной картофель, залитый разогретым сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной петрушкой.